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Pan di spagna: trucchi e segreti

Pan di spagna trucchi e segreti.

Oggi vi voglio parlare del Pan di spagna classico, base per torte che io uso spessissimo, diciamo che in rete ci sono una valanga di ricette sul pan di spagna PDS, ma io uso la classica ricetta con cui mi sono sempre trovata bene.

Comunque adesso vedremo la mia ricetta, le varianti e il perché delle differenze, con vari accorgimenti che io uso, trovati qua e la sulla rete un anno fa e da cui non mi sono più separata vista la riuscita.

Sperando di farvi cosa gradita, visto che per riuscire ad avere degli ottimi risultati ho dovuto studiare diverse ricette perdendo non poco tempo, e a tal proposito ringrazio cookaround perché lì ho trovato ottimi consigli sopratutto dalle bravissime Mirianas e Vyncenza.

Ingredienti Pan di spagna, trucchi e segreti:

1 uovo grande

30 gr di farina

30 gr di zucchero

basta moltiplicare le quantità per il numero di uova che utilizzate

Procedimento Pan di spagna trucchi e segreti:

Utilizzare una bacinella molto capiente, mettervi dentro le uova e lo zucchero, e montare per 15 minuti con uno sbattitore elettrico, girando anche con il braccio in senso orario e con l’altra mano girare la bacinella in senso antiorario in modo da incorporare più aria possibile (eventualmente ci sarebbe un altro trucchetto che ho imparato da me a forza di fare pds – inclinate leggermente lo sbattitore elettrico verso il centro e alzando un po’ la bacinella, così eviterete di dover girare la bacinella, e il composto dovrebbe montarsi più facilmente e prima).

(per queste foto, a parte quella in alto, ringrazio un amica cookina vyncenza che mi ha gentilmente prestato le foto del procedimento, purtroppo non ne avevo ancora perchè finchè le montavo non avevo le mani libere e non c’era nessuno che mi fotografasse…GRAZIE :))

Quando sbattete le uova iniziare sempre a bassa velocità per poi aumentare gradualmente, fino ad utilizzare la velocità massima (questa operazione è molto importante se usate una planetaria).

Quando il composto sarà cresciuto di 5 volte il volume iniziale, fate la prova, con le fruste lasciate cadere un po di pasta esso sarà così ben montato che riuscirete pure a scriverci senza che esso affondi.

A questo punto, prendete la farina setacciata e un po alla volta amalgamatela al composto, mi raccomando senza fruste ma con una paletta di legno, magari bella grande, mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione di non smontare il composto, così facendo vedrete che la farina che si era nascosta sotto torna a galla e si mescola senza fare grumi, mi raccomando mescolate bene perché i grumi di farina si nascondono sotto.

Infornate a 170/180 gradi, io uso il ventilato, per 30 minuti circa…controllate, tutto può variare in base al tipo di forno che avete.Mi raccomando la teglia deve essere imburrata e infarinata anche se usate la teglia con cerchio apribile, evitate di mettere carta forno che potrebbe compromettere la forma del dolce, ma questo è opzionale 🙂

Inizialmente usavo il metodo consigliato da Mirianas, 170 gradi per i primi 15 minuti e 180 per i successivi 20, poi ho notato che mi veniva bene lo stesso ed ho mantenuto questo sistema.

Importante:

  • le uova devono essere a temperatura ambiente altrimenti non si montano bene
  • quando versate il composto nella teglia non sbattetela rischiate di smontarlo
  • cercate di aiutarvi con una spatola per livellarlo bene
  • non aprire mai il forno io lo faccio solo alla fine per valutare il grado di cottura
  • comunque alla fine apro solo un po a forno spento per 5 minuti e poi apro tutto il forno e aspetto ancora 5 minuti, questo procedimento fa si che il pds non mi faccia quell’effetto buco al centro
  • quanto il pds è pronto tiratelo fuori e capovolgetelo su una gratella da dolci per farlo raffreddare bene

Consigli:

  • se vi sembra che il vostro pds puzzi di “freschino” basta tirare via quella pellicina bianca del tuorlo d’uovo, se ancora vi sembra che puzzi potete usare degli aromi, spesso e volentieri io uso la vaniglia in stecca e non vanillina (mai 🙂 )
  • conviene preparare il pds almeno due giorni prima se lo decorate con pasta di zucchero o il giorno prima se fate una decorazione classica
  • se volete potete anche congelare, ben chiuso, lasciandolo poi scongelare bene a temperatura ambiente

 

Eventuali sostituzioni:

  • se volete fare un pds al cacao, essendo questo più pesante della farina converrebbe inserirlo alla fine per evitare di smontare l’impasto e opportunamente setacciato
  • inoltre potete sostituire parte della farina con dell’amido che rende l’impasto più soffice, io non lo uso, ma tutto dipende da che uso ne fate

Possibili problemi:

  • se si alza al centro la temperatura era troppo alta
  • se si forma una crostcina umida che si stacca la temperatura era troppo bassa

 

misura della teglia

6 uova diametro 24
8 uova diametro 28
10 uova diametro 30
12 uova diametro 36

Motivazioni del perché le dosi possono variare (dal blog di Ilariainterplanetaria):

  • In genere usando più farina e zucchero si ottiene una massa più compatta , adatta ad essere tagliata a reggere farciture pesanti
  • diminuendoli invece si ottiene una massa più alveolata e leggera.
  • Usare meno zucchero rispetto alla farina aiuta ad ottenere masse più stabili
  • usando più zucchero invece si ottiene una massa più umida, quindi per esempio più facile da arrotolare.
  • Aggiungendo del burro o panna si ottiene una massa che tende ad asciugarsi meno
  • Aumentando l’albume si ottiene una massa più leggera e alveolata,
  • al contrario con più tuorlo si ottiene una massa con grana più fine e compatta

Spero di aver riassunto tutti i casi possibili, se così non fosse vi sarei grata se mi raccontate i vostri segreti che non sono comunicati qui.

Se volete la versione stampabile di questa ricetta cliccate sul link del pdf:

Pan di spagna

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44 commenti

  • aria il 17/5/2011 scrive:

    anche io lo faccio così! bellissimo blog, ma come fai a gestire (e bene)tutte queste cose? sei un mito!



    • Mamma Papera il 17/5/2011 scrive:

      grazie aria invece tu sei il mio di mito perchè sei bravissima e le tue ricette sono un capolavoro 🙂



  • Cranberry il 17/5/2011 scrive:

    Ale è il post più tecnico e preciso che tu abbia mai fatto!!!!
    Non per svalutare gli altri sia chiaro…ma hai spiegato tutto per bene e qualsiasi dubbio può venire mentre si fa il pan di spagna tu lo togli!:D

    COMPLIMENTISSIMI!!
    Questo è da stampare!^_^



    • Mamma Papera il 17/5/2011 scrive:

      grazie cran sapessi quando ho lavoratooooo 😀 è stato un parto



  • Super Mamma il 18/5/2011 scrive:

    Veramente complimenti alessandra bellissimo post, ho provato il tuo consiglio di abbattere la ciotola quando monto e in effetti è venuto molto più spumoso, il forno invece come sai lo uso statico, lo sai che una volta mi è capitato che si staccasse una crosticina e non sapevo perchè? adesso sò che la temperatura era troppo bassa! In effetti me lo stamperò questo post ci sono veramente un sacco di accorgimenti interessanti



    • Mamma Papera il 18/5/2011 scrive:

      grazie Angela, non immagini che ciofeghe che mi venivano una volta :D, e poi a forza di studiare ho messo da parte gli insegnamenti e i suggerimenti che purtroppo non li trovi mai in un post tutto solo e quindi devi andare in cerca e perderti nei meandri del web….ma il motto di blog family qual’è? se non essere d’aiuto e alleggerire i tempi già troppo brevi delle mamme? 😉



      • hcb il 29/9/2013 scrive:

        Veramente grazie!! Mi hai risparmiato quel famoso “giro nei meandri del web” come lo chiami tu, dove vanno via delle ore!! 😛 Dopo il tuo parto, non più scuse, salto subito a provare, ciao!



  • La camy cream | Blog Family il 20/5/2011 scrive:

    […] deciso di proporvi questa ricetta, insieme al PDS e all’MMF in modo tale che possiamo parlare di come nasce una torta farcita dall’inizio […]



  • Stefania O il 23/5/2011 scrive:

    Che brava che sei stata, così chiara ed esplicativa… Ora spero venga bene anche a me! Anche perché anche io ho solo il forno ventilato e proverò il 170 gradi per 30 minuti!!!



    • Mamma Papera il 23/5/2011 scrive:

      stefania cara 🙂 mi fa piacere che il post ti piaccia l’ho sudato ^_^
      ma tu sei brava fai sempre delle belle e buone cose
      fammi sapere :))



  • maris il 23/5/2011 scrive:

    questo post mi piaceeeeeee 😀
    io mi st dilettando a fare tante cosette in cucina da quando sono sposata, ma confesso di non aver MAI fatto un pan di spagna in vita mia….mi preoccupa la cattiva riuscita 🙁 ma ora ho letto tutto, dosi, consigli, trucchetti…..devo solo darmi da fare 😉
    Grazieeeeeeeeeee 🙂



    • Mamma Papera il 23/5/2011 scrive:

      wow mi fa piacere che possa essere utile a qualcuno, maris se lo fai voglio le foto, lasciami il commento con il link del post mi fa solo piacere un bacione



  • Come fare una torta | Blog Family il 25/5/2011 scrive:

    […] già parlato del pan di spagna, della copertura per le torte in mmf e avremo modo di parlare della pasta di zucchero, ma visto che […]



  • Torta sofficiosa | Blog Family il 29/6/2011 scrive:

    […] questo dolce sta nel montarlo molto, almeno 10/15 minuti, io ho montato per 20 minuti e come per il pan di spagna sarebbe ideale aggiungere la farina a mano girando con una paletta di legno o una spatola dal basso […]



  • Fra il 19/7/2011 scrive:

    Vero, molte le sapevo già ma alcune di queste chicche sono davvero utilissime…. il prossimo pds arriverà direttamente a casa tua! un altro bacionissimo



    • Mamma Papera il 19/7/2011 scrive:

      gazie fra ^_^ bellissima serata un abbraccione allora quando vieni a prenderti la felpa aspetta una tortina??? è stato un piacere ^^



  • Torta Trilogy | Blog Family il 25/8/2011 scrive:

    […] 1 pan di spagna diametro 26 (6 uova, 180 gr di zucchero, 180 gr di farina) […]



  • Carla/Cannella il 12/2/2012 scrive:

    Finalmente una ricetta precisa ed esauriente! Non ho mai avuto il coraggio di farlo, lo proverò!!!Bacio



  • Mamma Papera il 15/2/2012 scrive:

    grazie Carla mi fa piacere che ti sia trovata bene 🙂



  • Mamma Papera — Tortino tiratisù ricoperto con ganache al cioccolato il 8/3/2012 scrive:

    […] il composto fino a che il composto risulti chiaro, spumoso e sia aumentato visibilmente di volume, come spiegato in questo post. e come troverete nello stesso post aggiungete la farina setacciata con la fecola mescolando dal […]



  • Mamma Papera — Torta trilogy rocher il 8/3/2012 scrive:

    […] gr di cioccolato nocciolato 100 gr di cioccolato all’arancia 2 pacchettini di cialde arrotolate 1 pan di spagna da 26 1 vasetto di nocciolata 250 gr di panna fresca 500 gr di […]



  • Zuppa inglese | Blog Family il 12/3/2012 scrive:

    […] Per la bagna: Acqua 200 ml Alchermes 100 ml Zucchero 100 gr Savoiardi oppure pan di spagna. […]



  • Mamma Papera — Torta Montersino il 16/3/2012 scrive:

    […] il composto fino a che il composto risulti chiaro, spumoso e sia aumentato visibilmente di volume, come spiegato in questo post. e come troverete nello stesso post aggiungete la farina setacciata con la fecola mescolando dal […]



  • Mamma Papera — Torta semifreddo fragole e lemoncurd il 8/6/2012 scrive:

    […] pan di spagna (da 6 uova) […]



  • Mamma Papera — Torta gelato fragola e fior di latte senza gelatiera il 13/7/2012 scrive:

    […] tonda da 5 litri e come quantità di gelato era perfetto. Mentre per il pan di spagna ho usato questa ricetta, utilizzando otto […]



  • Mamma Papera — Deddle per i 18 anni di jessica… il 2/8/2012 scrive:

    […] Pan di spagna da 10 uova, mi è venuto veramente sofficissimo e altissimo, bagna latte e nesquik, farcia camy cream con nutella ho fatto tre strati….copertura in mmf e decori in mmf apparte la targhetta con la scritta che è in pdz setosa …il deddle lo ha fatto mia figlia a mano libera con i pennarelli alimentari e anche la scritta l’ha fatta lei, le rose in cialda le avevo in casa acquistate e le ho usate per coprire alcuni difetti….la copertura è solo superiore i bordi li ho rifiniti con i savoiardi in modo da tenere la torta piu compatta…nn sono molto contenta del risultato ma la signora che me l’ha commissionata mi ha anche scritto sms ieri sera che era contenta del lavoro da me svolto […]



  • Mamma Papera — Torta primo compleanno di Biagio con saetta Mcqueen il 2/8/2012 scrive:

    […] fiorito con pista e saetta mcqueen: pan di spagna da 8 uova, camy cream alla nutella, bagna caffe e latte, decorazioni in mmf, e se volete vedere […]



  • Mamma Papera — Torta di compleanno campo di calcio il 2/8/2012 scrive:

    […] nostri bimbi e quindi la pubblico comunque perché a qualcuno potrebbe essere utile.Ho fatto due pan di spagna 30×20 di 8 uova ciascuno farcitura di camy cream e nutella copertura e soggetti in mmf,  i […]



  • Mamma Papera — Torta di compleanno prato fiorito di hello kitty il 10/8/2012 scrive:

    […] e in effetti l’effetto è stato migliore…peccato che a me tanto dolce non piaccia. Pan di spagna con 10 uova, 300 gr farina e 300 gra di zucchera, bagna latte e nesquik, farcia crema alla nutella […]



  • Mamma Papera — torta al cioccolato, torta alla panna, cioccolato, panna, copertura al cioccolato, pan di spagna, mascarpone, nutella, ricette con la nutella, dolci con la nutella, periodofertile.it, torta per il concepimento, gravidanza il 25/2/2013 scrive:

    […] pan di spagna da 4 […]



  • Marianna il 9/5/2013 scrive:

    Scusa ma per il pan di Spagna il lievito non ci vuole??? Grazie mille



    • Super Mamma il 10/5/2013 scrive:

      Se monti benissimo le uova potresti anche non mettercelo ti dico la verità io mezza bustina per sicurezza ce l’aggiungo sempre.



  • Lisa il 14/5/2013 scrive:

    Ciao ho preso la ricetta del tuo pds i consigli che hai dato sono eccellenti volevo chiederti una cosa preparandolo 2 giorni in anticipo come devo conservarlo?Grazie lisa



  • Alessio il 18/7/2013 scrive:

    Ciao, ottima guida, ma le uova non le separi?



    • Super Mamma il 18/7/2013 scrive:

      Ciao Alessio non c’è bisogno se hai un buon montatore come il Bimby o la planetaria se hai lo sbattitore classico che è meno potente ti conviene montare separato i tuorli dagli albumi.



  • Antonio il 23/9/2013 scrive:

    Mi trovo in cina, dove fanno un pds da invidia, e stò cercando di farlo uguale, dopo tante prove, quella con cui mi trovo bene è la seguente:
    40 gr di polveri e 40 di zucchero per ogni 50 gr di uovo.
    metto 1,3 hr di sale per ogni uovo, metto a bagno maria e sbattendo li porto a 45 gradi.
    A questo punto li metto nella planetaria e monto per 15 minuti circa. ( nota bene non ho ancora aggiunto lo zucchero) mischio amido e zucchero e una volta montate le uova ( viene un composto compatto tipo panna montata) incorporo amido e zucchero cercando di non far smontare l’uovo. Aggiungo anche 8 gr. di olio di semi e 8 gr di latte per ogni uovo. e inforno a 170 gradi per 40 minuti. (il pds viene soffice, compatto, e non perde l’umidità e la sofficezza anche dopo 2 giorni ( ovviamente in frigo ).



    • Super Mamma il 23/9/2013 scrive:

      Ma grazie Antonio per la tua ricetta! Provo a farlo a poi ti dico come mi è venuta, buona giornata Angela



  • Monia il 26/12/2013 scrive:

    ciao, mi chiamo Monia. Il mio pan di spagna si è smontato durante la cottura ( si è abbassato al centro) …non capisco perche! io ho usato una ricetta di un’altro sito che pero non mi diceva di usare uova a temperatura ambiente….erano in frigo…che sia per quello??? Grazie
    Monia



    • Super Mamma il 26/12/2013 scrive:

      Sei sicura di non aver aperti il forno quando il dolce non era ancora cotto? Bisogna sempre controllare i lati del ruoto finché non si stacca da solo MAI aprire il forno. In ogni caso le uova a temperatura ambiente aiutano a farle montare bene, e montare bene le uova è fondamentale per la riuscita del pan di spegna.



  • irene il 4/6/2014 scrive:

    Ciao,grazie per i consigli.Volevo sapere una volta fatto il pds come va conservato prima di essere usato.
    Inoltre hai trucchi su come accorgersi di quanto bagnare un pds senza farlo risultare o troppo zuppo o troppo asciutto?
    Grazie!



    • Super Mamma il 6/6/2014 scrive:

      io il pds lo faccio il giorno prima, lo bagno metto la crema e poi lo metto in frigo per assestarsi di nuovo nel suo stampo avvolto nella pellicola



  • Rossella il 5/6/2014 scrive:

    La proverò volentieri! Ad onore del vero, ne ho sperimentate diverse salvo poi tornare a quella di mia madre; quindi: 8 uova, 200g di farina, 160g di zucchero, 1 bustina di lievito per dolci e un pizzico di sale.
    Il più delle volte riduco le dosi.
    In ogni caso mi sembra importante dividere i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi. Li tengo da parte e intanto unisco lo zucchero ai tuorli – aggiungo il pizzico di sale- e lo lavoro con le fruste per qualche tempo(anche 10 min)A questo composto aggiungo metà degli albumi – con una spatola per evitare il passaggio di stato, devono dare corpo all’impasto- quindi aggiungo la farina e il lievito e quando ho amalgamato il tutto – questa volta con le fruste- incorporo l’albume che avevo messo da parte.
    Verso l’impasto in uno stampo precedentemente imburrato o su una teglia rivestita di carta forno, a limite si può realizzare rotolo o si può utilizzare quello strato di pan di spagna come base per un dolce alla frutta.



    • Super Mamma il 6/6/2014 scrive:

      una mia amica mi ha detto che ha utilizzato la ricetta di Montersino con un po’ di fecola di patate ed è venuta bene vi farò sapere com’è appena la provo! grazie per i vostri commenti 🙂



  • Stefania il 25/3/2016 scrive:

    Ciao ! Ho provato mille volte a fare un pan di spagna ma ogni volta era qlcsa di ripugnante..Voglio provare a seguire la tua ricetta e sentirmi gratificata ! Se nn mi viene nemmeno ora butto la spugna !



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