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Come si prepara la glassa a specchio per coprire i dolci

La ricetta della copertura a specchio classica al cacao, prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti che facilmente avrete già in casa se siete solite preparare dolci.

Io la trovo bene buonissima anche per coprire i profitteroles.

Glassa a specchio ingredienti:

175 ml di acqua
150 gr di panna fresca
225 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce, ogni foglio di colla di pesce corrisponde a 2 grammi

Preparazione glassa a specchio:

miscelare in un pentolino lo zucchero e il cacao amaro, unendo a poco a poco l’acqua e la panna fresca, avendo cura di mescolare il preparato in maniera uniforme per evitare che si formino grumi.

Il composto andrà quindi portato ad ebollizione ad una temperatira di 104°C. Tolta dal fornello, andrà portata ad una temperatura di 50°C per poi incorporare la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e opportunamente strizzata.

Fatto questo occorrerà lasciare raffreddare la glassa fino a raggiungere i 35° C per poi utilizzarla per la copertura del dessert.

Personalmente l’ho preparata con il Bimby che arriva però massimo a 100 gradi.

Glassa a specchio alla frutta

La copertura alla frutta si presta per essere utilizzata in particolar modo su mousse e bavaresi.

Per realizzarla occorrono i seguenti ingredienti:

490 gr di purea di frutta
160 gr di acqua
170 gr di sciroppo di glucosio
170 gr saccarosio
10 gr pectina

Procedimento glassa alla frutta:

Unire la purea di frutta a scelta con l’acqua e il glucosio portando tutti gli ingredienti a una temperatura di 45°C.

A questo punto è necessario aggiungere lo zucchero miscelato a secco con la pectina portando il composto ad ebollizione mescolando continuamente. La glassa potrà successivamente essere utilizzata una volta raggiunta la temperatura di 38°C.

Glassa lucida al cioccolato coprente ingredienti:

 

17 gr gelatina
170 gr diacqua
166 gr di zucchero semolato
232 gr di sciroppo di glucosio
133 gr di latte condensato
220 gr di cioccolato al latte

Procedimento glassa lucida al cioccolato coprente:

Idratata la gelatina in acqua occorrerà fondere il cioccolato al latte a una temperatura di 45°C. Occorrerà poi porre sul fuoco una casseruola, introducendo acqua, zucchero e glucosio portando il composto a 103°C.

Tolto dal fuoco il recipiente si unirà al composto il latte condensato e la gelatina, avendo cura di sciogliere quest’ultima accuratamente. Il preparato ottenuto andrà poi versato sul cioccolato emulsionando il tutto con un mixer ad immersione e lasciato riposare in frigo per circa 12 ore coperto da una pellicola. La glassa potrà essere utilizzata successivamente ad una temperatura di 30-35°C.


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